La carne come non l’hai mai vista prima

Ci sono giornate che lasciano un segno.
Giornate in cui si entra da professionisti…e si esce un po’ trasformati.

È quello che è successo lo scorso 17 novembre da Ress Hospitality, durante la Masterclass Segata Horeca dedicata a uno dei temi più affascinanti della ristorazione contemporanea: la carne.

Non “la carne” in senso generico. Ma la carne come cultura, mestiere, tecnica, racconto, innovazione. La carne che sta cambiando i menu, le cucine, il mercato, le aspettative degli ospiti. La carne che si studia, si ascolta, si tocca, si cucina…e sì, si assaggia.

La nostra Masterclass “La carne: tagli innovativi, trend di mercato e showcooking” è stata tutto questo: una giornata immersiva piena di domande, mani alzate, confronti e stimoli che hanno acceso la sala dall’inizio alla fine.

 

Perché oggi la carne è più protagonista che mai

La sessione si è aperta con una verità che tutti sentiamo quotidianamente: la carne, fuori casa, sta vivendo un momento di incredibile spinta.

I consumatori cercano esperienze, vogliono essere stupiti, desiderano varietà.

Sempre più ristoranti si specializzano, giocano con razze diverse, propongono tagli alternativi, sperimentano frollature e tecniche nuove. Il tempo a casa è poco, la voglia di condividere una cena speciale è tanta e la carne diventa il palcoscenico perfetto.

E allora emergono i trend più caldi del momento:

• tagli alternativi che offrono resa, sapore e identità al piatto
• nuove modalità di cottura che diventano vere e proprie firme di cucina
• razze selezionate per marezzatura, grasso e intensità aromatica
• uno sguardo sempre più attento a collagene, tessuti connettivi e reazioni al calore
• l’influenza crescente della cultura American BBQ con tecniche low&slow, rub, salamoie e affumicature.

Insomma, la carne fuori casa non è più una scelta: è un’esperienza.

 

Paolo Amedeo Garofalo: conoscere la carne per saperla raccontare

A guidare la platea tra analisi e visione è stato Paolo Amedeo Garofalo, Direttore di MEatSchool.it, che ha portato in aula un bagaglio di competenze tecniche, dati e interpretazioni preziosissime.

Il cuore del suo intervento? Oggi un professionista della carne deve essere prima di tutto un narratore competente.

Perché la carne è complessità. È genetica, muscoli, grassi, membrane, reazioni fisiche. E ogni taglio, soprattutto quelli alternativi oggi sempre più richiesti, merita consapevolezza.

Paolo ha mostrato come interpretare i tagli più innovativi:

• Denver steak: ricavata dal reale, perfetta per cotture veloci, esaltata dalla giusta marezzatura
• Flat Iron: tenerissima e saporita, ottenuta dal cappello del prete lavorato con precisione
• Rib Fingers: la parte succulenta tra le costole, ideale per marinature e cotture lente
• Skirt, Flank, Flap: i diaframmi e le bavette, veloci, saporiti e perfetti per menu dinamici
• Picanha, Cowboy steak, Tomahawk: tagli scenografici, amati dai clienti e ad alto valore
• Brisket e Beef Hammer: ricchi di collagene, ideali per cotture low&slow e affumicature.

È emersa l’importanza della marezzatura, del tipo di grasso (di copertura, intermuscolare, intramuscolare), del ruolo dei tessuti connettivi, della scelta della razza bovina. E soprattutto una frase che è rimbalzata nella sala come una dichiarazione d’identità: non basta scegliere il taglio giusto. Serve il personale giusto, preparato, capace di valorizzarlo e raccontarlo.

Ecco la differenza tra cucinare carne e farla vivere, davvero, come esperienza al cliente.

 

Il fuoco, il calore, la scienza: l’evoluzione della cottura

La carne non cambia solo nel taglio. Cambia nel modo in cui la cuociamo.

Oggi la cottura è precisione scientifica e creatività emozionale. Si è parlato di conduzione, irraggiamento e convezione, le tre grandi vie con cui il calore arriva al cuore del pezzo. Di termometri istantanei e a sonda, strumenti indispensabili per un risultato davvero “cotto bene”.

E poi le temperature interne, quelle che fanno la magia:

• 52°C – 55°C per carni rosee e succulente
• 60°C – 65°C per consistenze più compatte
• 70°C e oltre per chi vuole una cottura completa
• 85 – 90°C per i tagli ricchi di collagene che, grazie al tempo, diventano burrosi.

In parallelo, l’American BBQ continua a influenzare il mercato italiano con marinature intense, salamoie di 48 ore, rub aromatici, affumicature dolci o decise. Una rivoluzione culturale che sta arricchendo le cucine professionali di nuove tecniche, nuove narrazioni, nuovi sapori.

 

Daniele Faresin: quando la carne diventa spettacolo

A portare tutto questo in cucina, letteralmente, è stato Daniele Faresin, Meat Chef capace di trasformare tecnica e sapere in pura emozione gastronomica.

Il suo showcooking ha acceso la sala e ha svelato tecniche per esaltare tagli alternativi con cotture low&slow, affumicature e rosolature studiate al millimetro e ha fornito tanti consigli pratici su come inserire questi tagli in menu per sorprendere e fidelizzare la clientela.

Daniele ha raccontato la carne come un mondo vivo, in continua evoluzione. E il suo messaggio ai giovani chef è stato un piccolo manifesto: “Siate curiosi, fate pratica, sbagliate, sperimentate. È così che si cresce”.

 

Un’aula che si muove, si confronta, si accende

Ma la grande bellezza della giornata è stata l’energia dei partecipanti. Professionisti Horeca che hanno riempito l’aula di domande, osservazioni, idee, voglia di andare oltre.

Il finale? Un brindisi insieme e l’assaggio dei nostri salumi Segata, per chiudere la giornata nel modo più conviviale possibile: con il gusto.

Un ringraziamento speciale a Paolo Amedeo Garofalo per aver offerto uno sguardo chiaro e moderno sul futuro della carne, a Daniele Faresin per la generosità con cui ha condiviso la sua esperienza e passione e a Ress Hospitality, per un’ospitalità impeccabile come sempre. E soprattutto a tutti i professionisti Horeca presenti che, con la loro partecipazione, hanno trasformato questa masterclass in un momento davvero speciale.

Vuoi vedere con i tuoi occhi quello che ti abbiamo appena raccontato? Puoi farlo sul nostro canale Youtube!

La masterclass non è un evento a sé, ma fa parte del più ampio progetto Segata Experience – Sapori & Connessioni, che tornerà nel 2026 con la sua seconda edizione. Sei curioso di saperne di più? Scopri qui come è andata la prima edizione!